Estrujado de la uva: donde aparece el sabor del vino

Uno de los pasos técnicos más importantes durante la elaboración del vino es el estrujado de la uva. Una técnica con unas intenciones muy específicas y cuya ejecución puede diferenciar en gran medida un vino que ha pasado por ella de otro que no lo ha hecho. 

¿Qué es el estrujado de la uva?

El estrujado de la uva consiste en aplicar la suficiente presión como para crear una apertura en el hollejo (o piel) de las uvas, pero sin que estas se vean dañadas en exceso, por lo que es importante que este proceso no se ejecute de forma violenta.

El objetivo es que se desprenda la pulpa para que, en el siguiente paso de prensado de la uva, se pueda obtener de forma más provechosa y productiva el jugo del interior de los frutos. Lo que será el mosto previo a la elaboración del vino.

La técnica del estrujado puede emplearse o no dependiendo del resultado que se pretenda obtener. Del mismo modo que hay ciertos vinos para los que no se realiza un despalillado anterior, es decir, se pasa directamente al estrujado con los racimos enteros: uvas y raspones incluidos.

¿Cómo se hace el estrujado de la uva?

Al igual que sucede con los otros métodos, el estrujado de la uva se realiza por medio de máquinas estrujadoras específicas. Estas deben ser cuidadosas con los frutos para no destrozarlas, ya que solo se busca lograr una apertura a través de la piel.

Las máquinas estrujadoras pueden ser, generalmente, de dos tipos: horizontales o verticales, aunque el sistema no suele diferir demasiado. Las uvas son introducidas por medio de una tolva hasta llegar al eje de paletas giratorias. Ellas serán las encargadas de someter a los frutos a una centrifugación que logre provocan la rotura del hollejo.

En qué afecta el estrujado de la uva al vino

Según si estemos ante uva blanca o uva tinta, el estrujado de la uva afectará de una forma u otra al vino. En el caso de las variedades blancas, este proceso tiene como objetivo facilitar la extracción del mosto del fruto.

En lo referente a la uva tinta, la función del estrujado es muy diferente y de una importancia mayor. Este tipo de uvas, antes de pasar a la fase de prensado, reposan en unos depósitos para su maceración. Si han sido sometidas a este método, este proceso será mucho más positivo para el vino.

El motivo se debe a que el estrujado permite la salida de la pulpa y, además, la liberación de levaduras naturales que, al entrar en contacto con el exterior, mejoran y potencian la maceración. Y, por tanto, el vino resultante.

Es por esto que el vino y su sabor pueden cambiar mucho. Incluso existe la posibilidad de que, en caso de saltarse este paso, el producto final no sea como uno esperaba; y que se convierta en uno de aquellos vinos que hicieron famosa la expresión «que no te la den con queso».

Sí, procede de la cultura enológica y te explicaremos la picaresca historia que hay tras de ella.

Antiguamente, los bodegueros realizaban una cata de vino a un grupo de compradores interesados en obtener su bebida al por mayor.

Sin embargo, cuando el vino no estaba en las mejores condiciones o presenta defectos, existía una práctica, desempeñada por algún bodeguero desleal, que consistía en ofrecer a probar el vino en cuestión acompañado por una porción de queso.

La intensidad del sabor y el aroma de este alimento no consigue más que enmascarar la experiencia del vino, y, por tanto, disimular errores. Cuando esos compradores, más tarde, volvían a probar el vino, esta vez sin queso, todas sus debilidades salían a relucir. Es decir, habían sido engañados: «se la habían dado con queso».

Diferencia entre el despalillado, el estrujado y el prensado de la uva

Los tres tienen en común el ser procesos que se realizan una vez que las uvas han llegado a la bodega, y antes de comenzar con la fase de fermentación del mosto. Sin embargo, son muy diferentes entre sí y tienen objetivos que afectan de distintas maneras al vino.

El despalillado se centra en la separación de los granos de uva y los raspones de los racimos. Esta práctica se desempeña con la intención de que estos componentes herbáceos (como también pueden ser las hojas) no interfieran en el sabor, el aroma o el cuerpo del vino.

Cuando no se realiza es porque sí se busca influir en el resultado final, por ejemplo, para que la bebida tenga menos graduación alcohólica o más cuerpo.

En lo que respecta al estrujado, como hemos visto anteriormente, su función es la crear una ruptura en el hollejo del fruto. De forma que se facilite la extracción del mosto, o bien se favorezca la maceración en el caso de variedades de uvas tintas.

Por su parte, el prensado busca obtener todo el zumo potencial de las uvas, es decir, el mosto. Esto se consigue por medio de técnicas de presión para extraer la máxima cantidad posible de líquido de las partes sólidas de las uvas. Se trata del último paso técnico en la elaboración del vino.

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Como ves, el estrujado es una fase que a veces se lleva a cabo y otras no. Por lo que no podría parecer tan importante, nada más lejos de la realidad. Ya que, en ambos casos, es capaz de influir en gran medida en el tipo de vino que puede acabar en tu mesa.