La extracción del mosto: el primer paso después de la vendimia

¿Mosto? Muchos pensaran que esto es una bebida típica de los niños. Pero no, este concepto va mucho más allá porque para conseguir nuestro adorado vino primero tenemos que llevar a cabo la extracción del mosto. Deja que hoy te cuento cómo se extrae y porqué esta parte es de suma importancia.

¿Qué es el mosto y en qué se diferencia del vino?

El mosto es el líquido que se obtiene después de haber extraído todo el jugo de las uvas, es decir, su zumo. Se caracteriza por su aspecto turbio, su fuerte aroma y su dulzor.

Además, y aunque dependerá en gran medida de los procesos previos a los que se hayan sometido las uvas (despalillado, estrujado y prensado), es posible que incluya restos de los hollejos (la piel del fruto), semillas y del raspón o escobajo (la estructura del racimo).

El mosto se diferencia del vino debido a que no ha pasado por el proceso de fermentación, sería la fase inmediatamente anterior. Una vez que el azúcar del mosto se transforma en alcohol, según se prefiera en mayor o menor medida, este pasa a ser la bebida que conocemos como vino.

¿Cómo se extrae el mosto de la uva?

Para la extracción del mosto de las uvas estas deben pasar al menos por dos de los tres procedimientos anteriormente mencionados: despalillado, estrujado y prensado. Hay bodegas que, para llevarlos a cabo, emplean métodos más tradicionales y otras, la mayoría, han optado por mecanizar esta parte de la elaboración de su vino.

Cuando las despalilladoras han separado el raspón de los racimos de las uvas, el siguiente paso es el estrujado. A través de él se consigue romper la piel del fruto y dejar al descubierto la pulpa para obtener el zumo. Finalmente, el prensado termina el trabajo, su objetivo es lograr la máxima cantidad posible de mosto.

caracteristicas del mosto

Las propiedades del mosto

El mosto tiene numerosas propiedades beneficiosas para la salud, la más destacada es posiblemente, la presencia de antioxidantes, que ayudan a la juventud celular. En relación con esto, esta bebida también es una importante fuente de vitamina E.

Entre otros de sus aspectos positivos se encuentra su aporte a la mejora de la circulación, su efecto depurativo y el aporte de más nutrientes como la vitamina B o el potasio.

Componentes del mosto

  • Agua, representa entre un 70-80% de su contenido.
  • Azúcares naturales, sobre todo glucosa y fructosa.
  • Polifenoles, especialmente los flavonoides y los taninos, que son elementos antioxidantes.
  • Ácidos: el tartárico, el málico y el cítrico.
  • Enzimas, vitaminas y aminoácidos.
  • Sales orgánicas y minerales.
  • Colorante natural.
  • Sustancias pécticas.

¿Para qué se usa el mosto?

Una vez conseguida la extracción del mosto, este líquido resultante puede destinarse a varios usos diferentes, aunque la mayoría se relacionan de forma directa con la enología.

El primero y más evidente es el de la elaboración del vino, un indispensable en cualquier celebración y protagonista de los brindis. Una costumbre, por cierto, que se originó por una razón muy concreta, y que nada tiene que ver con la intención de festejar algo.

¿Sabes por qué se brindaba antiguamente? Posiblemente sí te sonarán aquellas personas, que no eran guardias, pero que velaban por la seguridad de los ricos a diario: los catadores de comida. Por ahí va el asunto.

Hace siglos, las conspiraciones y luchas de poder era constantes, y menos sutiles que en la actualidad, así que el riesgo de sufrir un envenenamiento siempre estaba ahí. Durante los festejos, a la hora de beber vino, los comensales hacían un brindis en el que entrechocaban las copas, provocando que el vino se derramara entre ellas. Una forma de averiguar si el líquido estaba envenenado o no al ver si todos bebían.

Volviendo al presente, otra forma de emplear el mosto en relación a la elaboración del vino es para conseguir aumentar la cantidad de azúcar, si se quiere uno más dulce; o el grado de alcohol.

También se puede destinar para formular otro tipo de bebidas, como los zumos de frutos o incluso para algunas clases de sidra.


La extracción del mosto puede cambiar por completo el resultado del vino que se desee obtener, este variará según el procedimiento o los métodos que se lleven a cabo. Precisamente es esta la ventaja principal del mosto: su versatilidad.

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