La Fermentación del vino: ¿Qué es y qué tipos existen?

Entre la etapa de preparación del vino (despalillado, estrujado, prensado, etc.) y la crianza hay una fase sin la cual no podríamos obtener esta magnífica bebida: la vinificación, o lo que es lo mismo, la fermentación del vino.

¿Alguna vez te has preguntado cómo se produce y cómo el azúcar de la uva pasará a ser alcohol? Si es así, te contaremos todo lo que necesitas saber, incluyendo quién fue su descubridor, considerado como el padre de la enología, ya te adelantamos que conoces de sobra su nombre.

¿Qué es la fermentación del vino?

La fermentación del vino es el proceso mediante el cual el mosto de la uva se transforma en vino, lo que en enología se conoce como la fase de vinificación. El procedimiento variará dependiendo del tipo de vino que se pretenda obtener, con diferentes procesos según si este será tinto, blanco o rosado, principalmente.

Durante esta etapa de la elaboración, el mosto será expuesto a la acción de diferentes levaduras, naturales y artificiales, para lograr que su azúcar se convierta en alcohol y que adopte los matices y cambios necesarios (por ejemplo, en su textura, volumen o intensidad) para ser un buen vino.

¿Cómo se fermenta el vino?

El mosto se reúne en un recipiente en el que las levaduras serán las grandes protagonistas y las encargadas de poner en marcha la fermentación del vino. Para lograr esto se recurre a las levaduras ya presentes en el mosto, así como a otras artificiales que se añaden.

Sus dos grandes tareas son convertir el azúcar en alcohol y transformar los ácidos del vino, sin embargo, se trata de procesos distintos. Y es que existen dos técnicas diferentes en enología: la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica.

Al contrario de lo que uno pueda imaginar, a los vinos no se les suele someter a una única fermentación, excepto en el caso de algunos blancos o rosados. A lo largo de la vinificación, un vino puede pasar por varias fermentaciones, especialmente si hablamos de tintos.

¿Cuánto tiempo se deja fermentar el vino?

El proceso de fermentación del vino suele durar entorno a los 8 y 15 días. La fermentación alcohólica termina cuando todo el azúcar ha sido transformado en alcohol, dejando solo el azúcar residual.

Tipos de fermentación del vino

Durante la vinificación, los vinos pueden someterse a dos tipos de fermentaciones: la alcohólica y la maloláctica. La diferencia más importante entre ambas es dónde pone cada una el foco de su acción. Vamos a ver cada una de ellas más detenidamente:

 Fermentación Alcohólica:   También se la denomina fermentación etílica, se centra en transformar los azúcares presentes en las uvas del mosto en alcohol.

 Fermentación Maloláctica:   Influye en la acidez del vino, haciendo que esta sea más equilibrada.

Diferencias entre la fermentación alcohólica y la maloláctica

La fermentación alcohólica se produce cuando las levaduras se alimentan de la glucosa y fructosa del mosto, es decir, sus azúcares. Esto provoca la generación de etanol (y la liberación de dióxido de carbono), que, unido a unas condiciones de temperatura y presencia de oxígeno adecuadas, produce esa conversión de azúcar a alcohol.

Esta fermentación del vino es común para todas sus variedades, su duración puede prolongarse en torno a los 10 o 15 días. El control por parte de los bodegueros durante este proceso es esencial.

Mientras que en la fermentación maloláctica, el ácido málico que se encuentra en el mosto se transforma en ácido láctico, que es más suave. Por ello, este procedimiento es habitual en los vinos tintos, no así en blancos o rosados cuya característica es precisamente ese toque ácido que le aporta frescor.

En lo que se refiere a su duración, esta es mucho mayor que la de la fermentación alcohólica, puede ser de entre 30 y 40 días.

Diferencias entre maceración y fermentación

Otro dato importante que tenemos que diferenciar es la maceración de la fermentación. Son tratamientos completamente distintos.

La principal diferencia entre la fermentación alcohólica y la maceración carbónica es que la primera se realiza con levaduras, mientras que en la segunda se utilizan enzimas.

Teniendo en cuenta esta diferencia, también podemos hablar de que la maceración es un proceso mucho más breve que la fermentación, al rededor de unos 15 días.

Otra de las diferencias entre maceración y fermentación más destacables, es que los vinos elaborados a través de maceración tienen menos colores vivos y sobre todo, son menos astringentes.

Diferencia de fermentación del vino tinto, blanco y rosado

¡Exacto! El proceso de fermentación no es igual en todos los vinos, de hecho, la fermentación maloláctica es típica de los vinos tintos, no así de los blancos y rosados. Pero vamos a verlo más detenidamente:

Fermentación del vino tinto

Probablemente en la elaboración del vino tinto, la fermentación y maceración sea lo más importante. La fermentación del vino tinto suele durar entre 10 y 14 días, y a una temperatura no superior a 29ºC.

Gracias a la fermentación del vino tinto, se crea una superficie que se la conoce como sombrero, que no es más que una capa sólida compuesta por los hollejos, pulpa y pepitas, flotado sobre el mosto. Sin embargo, esto no se puede dejar así, porque es necesario que el mosto este en continúo contacto con las partes de la uva, de ahí que se haga el remontado y bazuqueo, para romper el sombrero y mezclar con el mosto.

Después de la fermentación alcohólica se lleva a cabo el prensado. Tras ello, comenzamos con la fermentación maloláctica, donde el ácido málico, se convierte en ácido láctico, rebajando así la acidez del vino y haciéndolo más agradable. La fermentación maloláctica en el vino tinto suele durar entre 15 y 21 días.

En este vídeo que os dejamos a continuación se puede ver el sombrero y la parte de bazuqueo dentro de la fermentación del vino tinto:

Fermentación del vino blanco

En la elaboración del vino blanco se utilizan dos tipos de fermentación, la alcohólica y la maloláctica. En la primera, se introduce todo el jugo y se añaden las levaduras y se deja fermentar a 18-20º durante 21 días. Algunos vinos blancos se fermentan en barricas de roble, de ahí que tengan más aromas y grado alcohólico.

En la fermentación maloláctica solo se utiliza para los vinos blancos con crianza, aunque la mayoría de blancos intenta no hacerlo porque con este tipo de fermentación se pierde el carácter del caldo con su acidez característica y sus aromas frutales.

Fermentación del vino rosado

El tiempo de fermentación del vino rosado es de 7 a 14 días. En este caso su fermentación tiene dos partes, por un lado la inicial, donde las levaduras alcanzan su máximo nivel de concentración, que dura entre 5-8 días. Después entramos en la fase lenta, que dura los 5 – 10 días restantes, donde ya el vino toma sus características propias de rosado.

También puedes ver otras diferencias entre el vino tinto, blanco y rosado aquí.

¿Dónde se fermenta el vino?

Al igual que existen diferentes tipos de fermentación del vino, también va a depende mucho el recipiente donde llevemos a cabo este paso. Por eso, es necesario hacer un apartado hablando solo de los tipos de contenedores para la fermentación del vino y sus diferencias.

Tipos de contenedores para fermentar el vino

1.  Acero inoxidable.  Los recipientes fabricados en este material son muy habituales en la actualidad debido a sus ventajas: muy fáciles de higienizar, cómodos en su manipulación y prácticos para conservar las condiciones de temperatura idóneas que necesita el vino. Por si esto fuera poco, las últimas tecnologías los hacen autónomos y autosuficientes.
   
2.  Cemento.  Seguramente este tipo de contenedor no te lo esperabas, pero sí, los recipientes de cemento son muy utilizados debido a: su porosidad, que facilita la acción del aire durante la fermentación; y a su capacidad de mantener buenas condiciones de temperatura de forma natural.
   
3.  Barricas.  Las que todos tenemos en nuestro imaginario colectivo, las clásicas de madera. Siguen siendo habituales en las bodegas porque ningún otro recipiente es capaz de aportar tanta riqueza y tantos matices (aromas, sabores, textura) al vino como la madera.
   
4.  Botella.  Muy común en los vinos espumosos debido a las burbujas de dióxido de carbono que se generan en ella. Una vez que el mosto ha pasado por la primera fermentación, experimentará una segunda una vez que ya se encuentre en la botella (a la que se le habrá añadido previamente levadura y azúcares).

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El proceso de vinificación, y sus diferentes fermentaciones, resulta fascinante, ¿verdad? Todo tiene lugar a un interesantísimo nivel microbiológico. Por cierto, ¿te gustaría saber quién fue el descubridor de todo esto? Seguro que su nombre te resulta más que familiar: Louis Pasteur, ni más ni menos.

Sí, el microbiólogo, bacteriólogo y químico conocido por todos por ser el inventor de la pasteurización tiene una estrecha relación con la enología, considerado como un pionero en la misma, y la industria del vino. Entre algunos de sus grandes descubrimientos, se encuentra el de la fermentación alcohólica y cómo esta se produce.

A estas alturas ya te habrás percatado de que en el mundo del vino las posibilidades son numerosas para casi todo. Esta es la principal razón por la que podemos disfrutar de vinos tan variados y diferentes, siendo esta la gran riqueza de la enología. Si quieres continuar aprendiendo de vinos, te invito a que te descargues el ebook gratuito de De Buena Vid.