Si te dan a escoger entre una botella de vino en cuyo líquido se pueden apreciar algunas partículas flotando y otra completamente clara y limpia, ¿Cuál escogerías? Creo que sabemos la respuesta, a pesar de que los dos vinos puedan ser de la misma calidad, ojo. Eso es lo que tiene la estabilización del vino.
En cualquier caso, la realidad es que el aspecto es importante para los consumidores, de modo que realizar una estabilización del vino es fundamental para cualquier bodeguero. Ya te adelantamos que no se trata de un proceso precisamente simple acabar con los conocidos como «diamantes del vino», ¿imaginas qué son?
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¿Qué es la estabilización del vino?
La estabilización del vino es un procedimiento enológico para conservar las cualidades del vino y ayudar a retirar las sustancias y partículas que puedan enturbiarlo, y evitar así que esto suceda espontáneamente tanto antes como después del embotellado.
¿Qué es la estabilización tartárica?
Este proceso también se conoce como estabilización tartárica debido a que la actuación de este ácido, que influye en gran medida en el sabor y volumen del vino, da lugar a los tartratos, los causantes de la necesidad de estabilizar el vino.
Estas partículas de sales (entre las que destaca el bitartrato de potasio) tienden a concentrarse. Esto unido al proceso de fermentación alcohólico del vino provoca que los tartratos tengan una baja solubilidad. De modo que permanecen en el líquido sin disolverse y causan ese aspecto turbio tan indeseado para la mayoría de los bodegueros.
Son precisamente todas estas sustancias que se unen y construyen una especie de cristales de tartratos lo que se conoce como «diamantes del vino». Bonito nombre, ¿a que sí?
Los diamantes del vino, por muy emocionante que sea su apodo, no son más que formaciones totalmente normales y naturales dentro de la biología enológica, y son numerosos sus defensores enólogos. Sin embargo, en un mercado tan competitivo, la estética manda. Así que la mayoría de las veces son retirados mediante la estabilización.
Llevar a cabo este proceso es posible gracias a diferentes métodos, luego solo hay que realizar una filtración para retirar los restos sedimentados, y ya está listo el vino para su venta.
Tipos de estabilización del vino
Actualmente existen diversas fórmulas para estabilizar un vino y se sigue trabajando de forma continua en el desarrollo de nuevos procedimientos. Sin embargo, hay cuatro técnicas que son las que se emplean con más frecuencia en la mayoría de las bodegas.
Diferentes métodos para estabilizar el vino
- Tratamiento con frío . Este procedimiento se basa en la aplicación de frío durante un periodo que puede variar entre los cinco o diez días. Con ello se consigue que las partículas que enturbian el vino se sedimenten en el fondo y puedan ser posteriormente retiradas, con mayor facilidad, por medio de una filtración.
- Electrodiálisis . Esta técnica se basa en la extracción de iones que se encuentran sobresaturados en el vino mediante el empleo de electricidad. Para conseguir estabilizar el ácido tartárico se recurre a membranas especiales, que son permeables a cationes y aniones.
- Ácido metatartárico . El uso del ácido metatartárico es una formulación específica y deshidratada del propio ácido tartárico. Se emplea sobre todo para evitar que se produzca esa concentración de partículas cuando el vino está ya embotellado.
- Carboximetilcelulosa . Esta técnica está recomendada para vinos jóvenes, pero no para aquellos que requieran de una mayor crianza, ya que cabe la posibilidad de que el vino pierda esta estabilidad en periodos más prolongados.
Pasos para la estabilización del vino
Como ves, la estabilización del vino es un paso muy importante de cara a la comercialización del vino. No obstante, el proceso de estabilización varía si se trata de un vino blanco o de un vino tinto.
¿Cómo se estabiliza el vino blanco?
Como hemos dicho, la estabilización del vino es más bien un trámite estético, de ahí que dentro de los vinos blancos y rosados, tenga aún más importancia.
En este sentido, los vinos blancos y rosados son los que requieren más rigurosidad a la hora de mostrar una apariencia limpia, debido a sus colores y tonalidades más claras.
Además, cabe destacar el factor de la crianza de los vinos. Cuanto más joven sea un vino, más importante será que sea sometido a un correcto proceso de estabilización. Y, debido a que los blancos y rosados requieren un menor tiempo de envejecimiento que los tintos, es más acuciante mantenerlos estables.
¿Cómo se estabiliza el vino tinto?
En los tintos, en cambio, esto no resulta algo tan primordial.
Los vinos tintos tienen tiempos de crianza más largos. De modo que, a excepción de los más jóvenes (que cuentan con la ventaja de sus fuertes e intensos colores, más oscuros), la sedimentación de esas partículas que quedan flotando se acaba produciendo de forma natural, sin que se tenga que intervenir mediante la estabilización del vino.
Una botella de vino de esas que parecen contener un auténtico elixir por su limpieza y la finura de su cuerpo son fantásticas visualmente. Pero no olvides que un vino con esos ‘diamantes’ puede tener exactamente la misma calidad que uno límpido.